甜、鲜和苦三种味觉物质信号转导由不同的G蛋白偶联受体介导： 味觉受体第一家族成员（T1R）介导甜味和鲜味的感知，味觉受体第二家族成员（T2R）介导苦味的感知。另外， 代谢型谷氨酸受体 （mGluR）也介导鲜味的感知。

鲜味是由鲜味成分通过与g蛋白偶联受体（gpcr）作用产生的。 鲜味成分入口后首先与舌上皮味蕾、味细胞及味受体相互作用，产生味感，再由与味觉相关的7层跨膜型G蛋白偶联协同作用，刺激蛋白受体偶联系统变化，从而诱导细胞电位变化，促进味蕾中特异离子 ...

2023年2月17日 · 该研究揭示了氨基酸 d/e 是鲜味肽的关键结构特征；较小分子鲜味肽与受体关键结合残基是 d147 和 n69 等 ，而较大分子鲜味肽则是 r151 。建立了准确率较高的 2 层决策鲜味判断系统， 为鲜味肽进一步深入研究、开发与应用 提供了 基础支撑 。

2017年10月1日 · 鲜味受体 t1r1/3 及 α-味导素、 plcβ2 、 trpm5 可表达于哺乳动物肠道黏膜的 tuft 细胞中 [43] ，该细胞 在机体抗寄生 虫感染的过程中发挥了 重要作用。

鲜味是由鲜味受体感知的，现研究初步确定了可能的鲜味受体，但对其作用机制还需进一步研究进行阐明。因此对鲜味受体的结构及功能进行研究，尤其是鲜味物质（配体）与鲜味受体间的作用机制的进一步研究对探讨解释鲜味呈味机理具有十分重要的意义。

这篇综述将重点介绍我们对鲜味受体及其在味觉受体细胞中的下游信号效应器的理解方面的最新进展。已经在味蕾中鉴定出几种结合鲜味刺激物的 G 蛋白偶联受体，包括异二聚体 T1R1/T1R3、截短和脑形式的 mGluR4 和 mGluR1、脑 mGluR2 和脑 mGluR3。

本综述将重点关注鲜味受体下游的事件。配体结合导致 Gbetagamma 激活磷脂酶 C beta2，从而产生第二信使肌醇三磷酸和甘油二酯。肌醇三磷酸与 III 型肌醇三磷酸受体结合，导致细胞内储存的 Ca(2+) 释放和单价选择性阳离子通道 TRPM5 的 Ca(2+) 依赖性激活。

在这篇综述中，首先描述了鲜味受体的识别，以及鲜味/鲜味增强肽及其衍生物的结构和可能的结合位点（正构和变构位点）。 鲜味和鲜味增强物质的结构特征及其与受体的结合位点的验证，可以更好地理解鲜味的感官机制。

味觉受体第一家族(t1rs ）是一类能感知甜味和鲜味的受体家族，它包括 tir1, tir2, tir3 三个成员。tir2+tir3以异二聚体形式共表达参与甜味识别，而tir1＋ tir3 也以异二聚体形式共表达参与鲜味识别. 甜味受体基因有t1r2和t1r3基因. 鲜味受体基因有t1r1、t1r3和mglur4基因

1.2 甜味和鲜味味觉受体 味觉受体第一家族成员（taste receptor family 1 member，T1R）介导甜味和鲜味的感知。T1R由 T1R1、T1R2及T1R3构成。

2016年9月6日 · 动物的鲜味受体包括代谢型谷氨酸受体（mglur）和味觉受体异源二聚体（t1r1/t1r3），是c型g蛋白偶联受体，n末端捕蝇草模块（vft）区域可与鲜味配体结合，识别鲜味。本文主要论述了鲜味受体的研究进展、鲜味识别转导机制及鲜味受体基因的表达调控等，以期为 ...

这种味道就是氨基酸味，人类称之为鲜味，其由特定的 g 蛋白偶联受体 所产生。 多年来，科学家一直争论鲜味是否确实是一种基本味道，直到 1985 年在夏威夷首个鲜味国际讨论会中，鲜味一词获官方认可为科学字词，用来描述 谷氨酸盐及 核苷酸 的味觉，现 ...

一种说法是鲜味是通过-甲基-d-天冬氨酸（nmda）型谷氨酸离子通道受体转导的，另一种说法是这种味道是通过代谢型谷氨酸受体转导的。 第一个假设的证据来自早期的重构研究，揭示了谷氨酸刺激的离子通道电导，其动力学受到 5'-核糖核苷酸的影响。

2024年5月31日 · 1. 味觉受体和味觉传导机制. 味觉感知开始于食物中的非挥发性化学物质 （称为味物质），这些味物质通过激活味觉感受细胞（TRCs）来识别五种主要的味觉感知品质：甜、鲜美（鲜味）、苦、咸和酸。其中，所有味道的味觉受体细胞（TRCs）分布在舌头上的味蕾中。

2008年12月26日 · 美国科学家发现了鲜味味觉受体的分子机制，鲜味是五种味道中最神秘的一种，是一种开胃的味道，自然存在于一系列食物中，在进食的时候能给人 ...

2021年1月24日 · 武汉大学生态学系赵华斌教授团队长期研究脊椎动物食性多样性及其分子进化，尤其关注味觉受体基因进化与动物食性的密切关系，先后发表了一系列相关论文；其中2010年发表于国际进化生物学期刊Molecular Biology and Evolution的论文，发现了食虫蝙蝠和食果蝙蝠的 ...

2022年11月9日 · 本研究开发了一种基于鲜味受体t1r1胞外结构域（vft）的仿生纳米通道，利用纳米通道敏感的离子通量效应，功能化纳米通道可以实现对鲜味物质（谷氨酸钠、肌苷-5'-单磷酸二钠、琥珀酸二钠和牛肉辛肽）的特异性识别并对非鲜味物质进行区分。

回顾了关于检测鲜味的分子机制及其途径的新发现，以及鲜味的外围和中心编码。讨论了鲜味在人脑中的表现以及检测鲜味味道的个体差异以及与基因型的关联。强调了胃肠道中鲜味受体的存在，以及大脑和肠道之间的相互作用。

2023年3月27日 · 利用同源建模和计算机分子模拟来探究这些鲜味肽的呈味机制，并研究了鲜味肽与鲜味受体 t1r1/t1r3 的相互作用，通过缺失实验确定发酵蚕豆瓣中关键的味觉活性化合物。本研究为鲜味肽的有效筛选奠定了基础，并为探索鲜味调味品和改善发酵蚕豆瓣的风味提供 ...

1900 年代末，基于心理物理学、电生理学和生物化学研究，鲜味被国际公认为第五种基本味道。鉴定出三种鲜味受体（T1R1 + T1R3、mGluR4 和 mGluR1）。谷氨酸和 5'-核苷酸之间存在协同作用。在上述受体中，只有T1R1+T1R3受体表现出协同作用。